1. トレベレス 生ハムはシェラネバダの澄んだ風が作る

フビレス社があるフビレスは、トレベレス（アンダルシア州グラナダ県）とは9kmぐらい離れていますが、トレベレスよりも乾いた風が吹くといいます。トレベレスにあるような川がある谷間はなく、南側の山の斜面に位置するために、1日の日照時間が長く、この辺一帯は生ハムづくりに最適な乾いた風が吹くそうです。ちなみに標高は1250mです。

フビレス村を訪れて、日中の日差しの強さとは裏腹に、夜になると冷たく乾いた心地よい風が吹くことに驚きました。
実際、コルドバなどは夜の9時30分頃でも37℃もあり、結構湿った「熱風」が吹いていましたが、このフビレスは全く違っていました。

この風は日本では経験したことのない風で、スペインでも初めて体験する風でした。

冷蔵庫内にある、塩漬けが完了間もないハモンです。天然塩でじっくりと塩漬けされた豚モモは、洗浄後に冷蔵庫内で4℃～5℃の温度帯で寝かせられます。

青いパイプのようなものが見えますが、これは外からシェラネバダの自然の空気を取り込んで冷蔵庫内に流しているものです。これだけの大自然に恵まれた環境だからこそ、自然の空気を大切にした設備がるのです。

また「ハモンを美味しく熟成させるためには設備費用を惜しまない、最高の設備環境で生ハムを作りたい」というフビレス社の意志が感じられます。

右下の黒い四角い窓が、外から自然の空気を取り込むフィルターで、左中程の長方形の窓が、冷蔵庫内の空気をはき出す排出口です。

こうやってシェラネバダの風を、庫内に24時間365日循環させることで、香り高いハモンにじっくりと仕上がっていくのです。

塩漬けが完了し、徹底的に血抜きをされた豚の後ろ足です。
天然の風を取り込んだ冷蔵庫の中で、じっくりと塩の浸透が始まっていきます。

塩漬け完了後、数ヶ月経過した豚モモです。 脂は白く、霜降りの良質な肉で、皮付きの状態であることがわかります。

皮付きだからこそ、元々もっている脂の厚さはごまかしようがないのです。 良い豚はしっかりと分厚い脂がのっています。

塩漬け完了後6ヶ月ほど経過したハモンです。
塩分も徐々に浸透をしていき、熟成が活性化してきます。この後は時期により冷蔵庫の外の熟成庫に出されて、シェラネバダの風を直接受けて、じっくりと旨み成分を蓄えていくことになります。

自然の空気を取り込むフィルターの下からみた風景です。
生ハムを作るのに最高の風が、ここにはあります。

夏場の日中は南の斜面の為に温度があがり、陽が落ちると冷たく乾いた風が吹きます。
1日でも寒暖の差が大きく、生ハム作りには理想的な環境です。

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