1. トレベレス 生ハムはシェラネバダの澄んだ風が作る

フビレス村にあるフビレス社には、品質の高いトレベレスハムを製造するための秘密が数多くありますが、その一つとして、厳選された原料豚の塩漬け工程における丁寧な血抜きにありました。

熟成庫内の床は、毎日きれいに洗い流しているので、写真の脂は昨日からのものです。

ハモンの美味しさの一つに、「良質な脂と肉質をもった豚を使う」ことが必須ですが、その意味でも24℃以下でも溶ける脂は、「フビレス社の生ハムが良質である」一つの証明であり、できあがったハムを口に含んだときの食感のすばらしさは容易に想像ができます。

塩は100％天然塩（海塩）で、アルメリア産です。試行錯誤しながら、現在の塩（うちのハムには一番いいと言っていた）に落ち着いたそうです。

フビレス社の作業室内。こうやって製造が行われていない日にも清掃は欠かしません。
清掃をしている人の右から、塩漬けされたハモンを洗浄する機械、真ん中右が、マッサージして血抜きをする機械です。

フビレス社では、マタデロ（屠殺場）で血抜きをしてきた豚の後ろ足を、フビレス社に入荷後に3回血抜きを行います。

• １回目の血抜きは、塩漬け工程前に行われます。
  写真の機械で、マタデロから入荷された後ろ足の血抜きを行ってから塩漬け工程に入ります。
• 2回目の血抜きは、塩漬け工程の真ん中で行われます。
  これは塩漬けによって、余分な水分と一緒に血液をなどを抜くためと、塩を均等に行き渡らせる効果があります。
• 3回目の血抜きは、塩漬け工程終了後に行われます。
  更に塩漬けによって出てくる余分な水分と一緒に、最後の血抜きを行います。

この工程は、塩分を一定に行き渡らせるマッサージ効果もあるそうです

このようにフビレス社に入った豚の後ろ足は、丁寧に3回も血抜きをされ、クセのない（豚臭くなくピュアな！）生ハムに仕上げるための丁寧な仕込みが完了するのです。

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