生ハム.COMはスペインの生ハム・チーズ産地と業務提携を結び、日本向けに品質の高い最高級生ハム・チーズを直輸入卸価格にて販売しております。[生ハムドットコムは潟Oルメミートワールドが運営しております]
生ハムドットコム ご注文はフリーダイヤル0120-000-029
トップ 新着レビュー お知らせ 投稿プレゼント プレスリリース ログイン カートを見る
生ハム.COM≫ こだわりの生ハムブランド≫ 3. 丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる
スペイン産生ハム | イタリア産生ハム | 国産生ハム | ソーセージ | チーズ | ハモネロ/ナイフ
     



いらっしゃいませ
生ハム.COMの考え方
生ハム料理・レシピ
生ハム専門熟成庫の秘密
【ハモンセラーノ】カッティング講座
【パレタ イベリコ】のカッティング方法
【ハモンセラーノ】熟成日記
生ハム原木の保存方法

美味しい生ハムブランド
豆知識
ご案内

3. トレベレス生ハムの丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる

トレベレスで最高のハモンセラーノはシェラネバダの風が作る<トレベレス生ハムのフビレス社>

1. トレベレス 生ハムはシェラネバダの澄んだ風が作る

2. トレベレス生ハムの原料豚は数十頭に1頭の割合で質の高い豚が選別される
3. トレベレス生ハムの丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる
4. トレベレス豚生ハムの80%を肉質がいい冬場に仕込むことができる理由
5. トレベレス生ハムを吊すフレーム設備におけるフビレス社の生ハム作りの姿勢
6. トレベレス生ハム(ハモン・デ・トレベレス)の現地試食日記

フビレス村にあるフビレス社には、品質の高いトレベレスハムを製造するための秘密が数多くありますが、その一つとして、厳選された原料豚の塩漬け工程における丁寧な血抜きにありました。

熟成庫内の床は、毎日きれいに洗い流しているので、写真の脂は昨日からのものです。

ハモンの美味しさの一つに、「良質な脂と肉質をもった豚を使う」ことが必須ですが、その意味でも24℃以下でも溶ける脂は、「フビレス社の生ハムが良質である」一つの証明であり、できあがったハムを口に含んだときの食感のすばらしさは容易に想像ができます。



◆試行錯誤したアルメリア産の天然の海塩を使って、丁寧な塩漬けが行われます。塩は常時冷蔵庫で管理され、角のないまろやかな塩を使います。

塩漬け室内の塩はハモンの製造が行われない7月〜9月の間にも、こうやって冷蔵庫内で塩を保管することによって「よくこなれた角のない塩」として品質を保つことができるといいます。

アルメリア産の天然塩(海塩)

塩は100%天然塩(海塩)で、アルメリア産です。試行錯誤しながら、現在の塩(うちのハムには一番いいと言っていた)に落ち着いたそうです。


◆生ハムのクセと味わいを決めてしまう血抜きに関して、3回もの徹底的な回数を行い、妥協のない上質な生ハムになるように仕込みます。塩漬けの最中にも血抜きを行い、塩分の均等化と肉質の向上を行っています。


フビレス社の作業室内。こうやって製造が行われていない日にも清掃は欠かしません。
清掃をしている人の右から、塩漬けされたハモンを洗浄する機械、真ん中右が、マッサージして血抜きをする機械です。


左端が塩漬けする機械で、真ん中右が塩を洗浄する機械

血抜きをする機械

ローラーで一定の圧力をかけて、入念に血抜きを行う

フビレス社では、マタデロ(屠殺場)で血抜きをしてきた豚の後ろ足を、フビレス社に入荷後に3回血抜きを行います。

  • 1回目の血抜きは、塩漬け工程前に行われます。
    写真の機械で、マタデロから入荷された後ろ足の血抜きを行ってから塩漬け工程に入ります。
  • 2回目の血抜きは、塩漬け工程の真ん中で行われます。
    これは塩漬けによって、余分な水分と一緒に血液をなどを抜くためと、塩を均等に行き渡らせる効果があります。
  • 3回目の血抜きは、塩漬け工程終了後に行われます。
    更に塩漬けによって出てくる余分な水分と一緒に、最後の血抜きを行います。

この工程は、塩分を一定に行き渡らせるマッサージ効果もあるそうです

このようにフビレス社に入った豚の後ろ足は、丁寧に3回も血抜きをされ、クセのない(豚臭くなくピュアな!)生ハムに仕上げるための丁寧な仕込みが完了するのです。


■丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる、のまとめ
  • 試行錯誤したアルメリア産の天然の海塩をつかって、丁寧な塩漬けが行われます。塩は常時冷蔵庫で管理され、角のないまろやかな塩を使います。

  • 生ハムのクセと味わいを決めてしまう血抜きに関して、3回もの徹底的な回数を行い、妥協のない上質な生ハムになるように仕込まれます。塩漬けの最中にも血抜きを行い、塩分の均等化と肉質の向上を行います。


<< 2. 原料豚は数千頭に1頭の割合で
質の高い豚を選別する
4. 豚の肉質がいい冬場に 80%のハムを
仕込むことができる理由
>>



スペインで最高レベルのハモセラーノといわれるハモン・デ・トレベレス。
飽きのこない毎日でも食べたくなる味わいです。

ハモンイベリコ・セボ原木36ヶ月熟成のご購入はこちらから >>
ハモン・デ・トレベレス原木23ヶ月熟成(黒ラベル)のご購入はこちらから >>
ハモン・デ・トレベレス原木20ヶ月熟成(赤ラベル)のご購入はこちらから >>





業務用のお客様へ
業務用・プロ用商材を実際にご覧になりたいお客様、お気軽にお問合せ下さい。お肉のプロフェッショナルがお待ちしております!
ご来店予約フォーム

↑会社全景↓看板 創業  大正12年(1923年)
ホームページ開設 1999年
会社概要
プレスリリース
無料メルマガ
≪グルメワールド通信≫
お肉の情報満載!
グルメなレシピを無料配信!
E-mail:
お名前:


※会員様へのお知らせとは内容が異なります。
会員様ページ
お客様登録済みのお客様はこちらからログイン頂けます。
初めてのお客様へ
お客様登録頂かなくてもお買い物をお楽しみいただけますが、一度ご登録いただきますと次回からのお買い物がとっても簡単! 特典もたくさんあります!!
お客様登録
  1. お買い上げ金額に応じてポイントがつきます。
  2. 新商品・お買い得情報を優先的にお知らせします。
  3. 「会員様特別商品」を購入頂けます。
  4. 「ログイン」するだけで簡単ご注文。
(株)グルメミートワールドサイト案内


サイト上に掲載された文章、画像等を許可なく利用する事を禁じます。
〒321-1274 栃木県 日光市 土沢2002-2 潟Oルメミートワールド
Copyright©2012 Gourmet Meat World, CO.,LTD. All rights reserved