ブルゴスの高級生ハムメーカー、カサルバの30ヶ月熟成ハモンセラーノ骨付原木

ハモンセラーノは美味しさ、成熟期間中に熟成したその複雑な風味と香りがすばらしいばかりではなく、自然食であり、栄養が豊富な健康食品でもあります。

高品質のハモンセラーノの切り口はピンクから紫がかかった赤色をしており、肉は僅かに繊維質で比較的低脂肪です。 脂身は黄色味がかった白い色で、香りが良く、非常に引き締まっていながらつやがあります。

一時期、その用語「セラーノ」は、材料となる豚の系統に関係なくSpainの土壌で作られるすべての生ハムを指しました。 Jamon Serrano（ハモンセラーノ）は文字通りSierra（シエラ）つまり山脈で作られているハムを意味します。 加工会社は、自然の加工プロセスを可能にする、冷たく乾いた空気が豊富にある恵まれた特殊な高知気候の場所に発展しました。

しかし現在ではその用語「セラーノ」はスペイン国内のどこで生産されているかに関係なく、ほとんど白豚を原料とする生ハムだけに使われています。ハモンセラーノは、白豚の後ろ脚のみから作られます。

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熟成の美味しさをじっくり味わうならハモンセラーノ 原木がおすすめ！カウンターに置けば断然高級感が漂います！	ハモンセラーノの骨を抜き、5分割しました。部位ごとにミニ原木に分割してありますから、それぞれの美味しさを堪能いただけます。	食べたい時にすぐ食べられる、ハモンセラーノ スライスパック。原木購入の前にスライスパックで味見！もおすすめ。

ミニ原木の部位の違いと美味しさのご紹介

　　ブルゴスの高級生ハムメーカー　カサルバの事例

ピエルナ（スネ）： 生ハムの本場スペインのプロの間では一番美味しいと知られている部位で、後ろ足の足首の部分です。放牧されて運動している部位ですので、味わいがあり脂と肉のバランスもいいのが特徴です。足首の先端に行くにしたがって薄くスライスすることで硬さも気になりません。   バビージャ（シンタマ）： 赤身が多く、味わいが濃い部位です。俗にいうシンタマ（シックフランク）です。赤身のハムをお好みの方にはお勧めの部位です。イベリコ豚ベジョータの濃い旨みをご堪能下さい。   マサ（外モモ＆内モモ）： 外モモと内モモが合わさっているのが特徴です。肉の間に霜降りが入りやすくカットすることで非常にきれいな断面になります。肉のコクと脂の旨みと甘みのバランスも良い、後ろ足で最高級の部位です。   コントラマサ（ランプ）： 骨付き原木の赤身が外に出ている部分ですので、少しながら乾燥していますが、味わいは濃い部位です。また脂の旨さはロースの背脂から続いている脂ですので、味わい深くクセもありません。俗にいうランプの部分です。   ※背脂の部分に脂身が多い場合がありますが、肉の中には脂は入っていませんので、お好みにより端の脂を取り除いてお使い下さい。 カサルバのミニ原木はこちら⇒ カサルバ　ミニ原木のメリット考察 カサルバでは、生ハムの分割を同じ形になるような分け方ではなく、味の違いごとに分けています。骨付原木を1本づつカットする醍醐味は、この味の違いをしっかりと味わいながら食べることにあります。これを分割されたミニ原木で実現しました。 これらのことは、後足を4つの味に分けるということでして、レストランなど4つのメニューができてしまうことに他なりません。ちょうど肉でいうと赤身焼肉用、赤白焼肉用、霜降り用などです。

◇白豚の飼育

1950年代からスペインにもたらされた白毛の主要な種であるLarge White,Belgian,White(Blanco Belga)の混合種が、従来のスペイン在来種よりも肩肉及び腰肉においての収益性の高さと発育、及び繁殖力が強いことからスペインで急速に拡大していきました。

これらの白豚は集約的な飼育技術や屋内での飼育にうまく順応します。ハモンセラーの協会の場合、豚は生まれてからずっと、最低55%の穀物を含んでいる加工飼料で育てられ、離乳後約6ヶ月で屠殺に必要な90.95kgの体重に達します。

豚は年間を通して屠殺され、新鮮な生ハムが絶え間なく生産されています。

◇加工過程

ハモンセラーノの場合は、工場が高度に自動化されているので、加工プロセスに必要な気候条件の自然な移り変わりと同じ状態を人工的に作り上げることが可能となり、そのため生産が途切れると言うことはありません。

第一段階の塩漬け乾燥は、肉の保存に不可欠です。
第二段階は熟成、寝かし、つまりエージング段階で、それが完成品に更に微妙な風味と香りを持たせます。

第一段階の塩漬け、乾燥から第二段階の熟成まで完成品になるまで少なくとも36週間にわたるプロセスを経ることを規定し、プロセスの各段階における基本的条件と最短の所要時間を規定しています。

このプロセスにより、完成品の重量は、未加工肉重量の32%にならなければいけません。

◇コンソルシオ（スペイン ハモンセラーノ輸出協会）

スペイン ハモンセラーノ輸出協会は1990年に創立され、スペインの主要なハモンセラーノのメーカーが加入しています。世界一の熟成ハム（ハモン）の生産国、消費国であるスペイン。

コンソルシオは、海外市場でハモンセラーノの品質を保証し、その普及に努めることを主な目的としています。コンソルシオの保障するハモンセラーノは、最高級の品質と独自の特性を備え、伝統的な手法を生かしながら最も近代的な製造方法で作られたものです。

コンソルシオはハモンセラーノの製造に関して厳重な品質基準を設定し、直轄の検査管理機関によって、製造の全工程における基準尊守を保障しています。

豚の原産地、飼料、輸送、屠殺からハモンセラーノが出来るまでの製造・熟成工程の全てが厳重に管理され、常にチェックが行われています。コンソルシオの技師は加盟メーカーを定期的に訪問し、様々な出荷ロットを総合分析管理しています。

ハモンセラーノの1本ごとに焼き印されたコンソルシオのマークは、品質保証のシンボルです。それは製品が厳重な管理のもとで製造され、最高級のハモンセラーノだけが持つ特徴、外観、香り、テクスチャー、味を備えていることの証です。

スペイン貿易庁