■Lisardo Castro リサルド・カストロ社

リサルド・カストロの生ハム工場はスペインのサラマンカ地方ギフエロにあります。

この地域は他に比べ、標高が高く乾燥した寒い気候なので、海塩に漬ける工程が短縮できます。そのため滑らかで、甘く香り豊かな生ハムが出来上がるのです。

ギフエロの特徴の夏暑く、昼暑く、冬寒く、夜冷える乾燥した気候がイベリコの生ハムにはじっくりと塩分が入って行き、じっくりと熟成して甘みのあるものとなります。

最高のものを常に安定的に生産するためには日々の努力、熟練の技術、そしてなにより衛生、品質管理が求められてきます。

リサルドカストロのハモンイベリコは、長い歴史を通じ培われてきた伝統的技法とまた高品質を維持するために不可欠な近代的設備の獲得、イノベーションと伝統が融合して作り出される唯一の味です。

左：リサルドカストロ氏　右：店主

Prix a la Qualite Geneve 2004　国際品質発展賞を受賞しました　

■Ｄ・Ｏ　ＧＵＩＪＵＥＬＯ（原産地呼称ギフエロ）

イベリコ豚のハモン（後脚）と肩肉ハムの中で最古の原産地呼称で、サラマンカ地方の高地村落で作られたハムを指し、中でもギフエロが最も有名です。

この地域には長い肉製品製造の伝統があり、後になってエクストレマドゥーラとアンダルシアで名乗りを上げた多くの会社は、元来この地方から出ているカスティーリャ人によって設立されたものです。

乾燥した寒い気候は塩漬けプロセスが短縮でき、ここで作られるハムは他のどの地域のものよりも海塩に漬け込む時間が少ない為、滑らかで「甘みがある」のが特徴です。

ハモンイベリコの伝統的な製法

厳選された大きな後ろ足が旨い生ハムには必須。枝肉から解体され冷蔵庫に保管される

塩漬けされる。リサルドカストロ社の場合、塩は天然塩の粗塩。
甘みがある湖塩は、トレビエハ(トレビエッハ)の塩だ。
塩漬けは冷蔵庫内で３℃〜４℃で湿度８０パーセントから９０パーセントに保たれ、
約13kgの後ろ足で10日間行われる。

約10日間経ったところで、この機械で塩を洗浄する。
ここでも人の手を介さない。人の手でさわらないということは重要だ。
余計な菌をつけないことだから。ある意味、生ハム作りは細菌学だ。

乾燥は90日間行われる。温度は４℃〜６℃で湿度８０パーセント。

約60日間で良質のカビが生えてくる。
塩漬けから乾燥まで約100日間を温度と湿度を徹底的に管理することによって、
品質の安定した生ハムが作れるばかりではなく、じっくりと塩が入っていき、
独特の風味と甘みをもったイベリコ生ハムの下地ができあがる。

いい素材と技術に裏づけられた丁寧な仕事が、ギフエロの独特の気候風土と合わさって、
絶妙な旨さをかもし出す。まさにここは「イベリコ生ハムの聖地だ」

乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。

表面についた良質のカビ（酵母菌、白カビ）に守られながらエージング（熟成）が進んでいく。
さらに乳酸菌はイベリコ豚の内部に入り込んでいく。

イベリコ生ハムは、1年に2回ほど表面を磨かれさらに熟成が進んでいく。

9kg〜9,5kgのハモンイベリコベジョータ。2003年3月期に仕込んだものだ。
いままでで3年と3ヶ月、39ヶ月経っている。これを年末に入れる商談が成立。予約をした。
44ヶ月以上熟成のハモンイベリコベジョータが日本に初上陸する予定だ。

チョリソーの熟成

こちらが、チョリソー、サルシチョンの加工場。ドイツや、スイスの機械を使っているとのこと。

仕込まれたチョリソーは冷蔵庫で休ませた後に熟成される。

この部屋で18℃の温度で醗酵熟成される。

 熟成庫でチョリソーベジョータは8ヶ月間エージング（熟成）される。
手前がまだ仕込んだばかりのチョリソーで奥は数ヶ月経っている。

チョリソーの内部は嫌気性の乳酸菌の働きで旨み成分が増えていく。
出荷の前には、カビを落としてきれいに磨かれ製品化される。

イベリコ豚がもっているタンパク質は、良質な酵母菌、白カビその他のバクテリアによって
分解され、旨み成分であるアミノ酸へと変化していく。
サラミは木でできた熟成庫に移され、ここだけにしかいない良質なバクテリアにより
さらなる熟成を迎える。（年末の特別なチョリソーの商談をしました！）

近代的設備

リサルド・カストロ社は最新鋭の機材に裏打ちされた工場で高生産を上げている、この地区（ギフエロ）のリーダー的生ハム生産者だ。伝統的な技法と最新鋭のノウハウが高次元でマッチしたもので、ギフエロの中小零細にはない生産体制を誇っている。

最新鋭の工場の特徴としては、このレールがその一つ
生ハムの工程の最初の段階から最終出荷までが、人の手をさわることなくできる。
冷蔵庫にもそのまま入り、各階のエレベーターの移動までも自動で行われることにより
生の後ろ足の状態→塩漬け→塩漬け後の冷蔵→熟成→出荷が人の手を介さずにできる。

工場の機械を見渡せば、ヨーロッパ各国の最新鋭の技術をくまなく導入して
一貫した生産と衛生管理に裏打ちされていることが理解できる。
各階の床には暖房も張り巡らされており、過度の冷え込みにも対処できる。