1. トレベレス 生ハムはシェラネバダの澄んだ風が作る

美しく、清潔で壮観な熟成庫内。床は総大理石張りです。フビレス社を訪れたこの時期には、ハモンの仕込みはしていませんでした。そのほとんどを冬場に仕込むといいます。ちなみにハモンの数は23万本ほどあるそうです。

フビレス社は7月〜9月の時期は、いっさいハモンの塩漬けをしません。このことが品質の高いハモンを製造する一つの大きな理由になっています。その理由は2つあります。

一つ目の理由は、スペインの夏場は日差しがかなり強く、豚の生産地の温度は40℃前後の暑さになるために、屠殺された豚の肉質も良くないし（水などを飲み過ぎたり、暑さで体力が衰えている）、生産された豚の鮮度にもいいことはないということが一つあげられる。

人里離れた山中に、圧倒的なボリュームの熟成庫が存在します。ずっと奥まで自動で移動できるレールが敷いてあります。

シェラネバダ山脈の澄んだ乾いた風を、夏場は夜に取り込み、日中は調節して締めてあります。
大理石張りの建物の効果もあり、夏場の日中でも熟成庫の温度は24℃以上になることはなく、冬場は外がマイナス 10℃になっても4℃前後を保っているといいます。

またこの地域の特徴として、1日の寒暖の差があり、夏でも夜になると乾いて澄んだ風を取り込むことができるそうです。
このことが、上質な生ハムを作ることができる要因となっているのです。

暖かい時期は一切の塩漬けを行いません。肉質も良い豚を、最適な風が吹き始めるシーズンから仕込める余裕こそが、機械化がなせる技です。せっかく生ハムに良い環境で熟成をかけられても、仕込む時期に妥協をしていたのでは良い生ハムはできてこないのです。

実は、これは良い生ハム作りにはかなり影響してくることの一つです。年間を通して、一定の忙しさのほうが経営がしやすく、人員の確保などもしやすくなるから、普通のメーカーは夏場にもハムの塩漬けを行ってしまうことになるのです。そうすると生ハムには当たり外れがでることになってしまいます。わかっていながらやらざるをえない状況がそこにはあるのです。

フビレス社は、恵まれた自然環境と職人の技を、機械化を導入することによって理想的な生ハム作りの環境を作り上げ、妥協を許さない一貫した良質な生ハム作りを貫いているのです。

これが夏場に仕込みをしない２つめの理由です。 訪れたときには67歳の社長が、昔は1本ずつ、手と足で地下のボデガから上まで生ハムを上げたけど、今は機械で自動で出来るために質のいい生ハム作りに専念できるようになった。。。と語っていたのが印象的でした。

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