4. 高級チャルクテリア（生ハム腸詰め専門店）でのカサルバ製品の評判は？

　ブルゴスでも高級な食肉と生ハムを扱っているお店です。壁際にかかっている骨付きの生ハムはCASALBA社のものです。
手前のCASALBA社のボンレスハモンセラーノの価格札には、次のように書いてありました。　「塩分が少ない生ハム」　

　カサルバの評判を聞いたところ、薄味でお客の評判がいいし、カサルバ製品の売り上げが伸びているということでした。かなりの数の生ハムメーカーがある中で、「新しいファンが付いてくれる、うまい生ハムをいつも探しているし、重要視している」それは「スーパーなどにはできない質の高い生ハムを販売していく」ことであり、高級な生ハムの専門店としてこだわりのブランドを選ぶ大切なことなんだ！と語ってくれました。

　彼ら生ハム店は、かなりの数の生ハムメーカーがある中で新しいファンが付いてくれる旨い生ハムを重要視しています。
それは「スーパーなどにはできない質の高い生ハムを販売して行く」ことの意思表示でした。

　ここはマドリッド以北の生ハムの名店のうちの一つにあげられる「CASA CUEVAS」で、1942年の創業です。
ハモンイベリコなどの原木は閉店間際のため、店内奥のボデガにしまってありました。

　このお店ではいいことを２つ教えてもらいました。
　１つは生ハムは店先に出しておくと、タバコ・香水などいろいろなにおいを吸い取ってしまうので、できるだけそういう空気に当てないように保存をすることが大切！とのことです。

　２つめは、原木の保存方法に生ハムの脂を使う方法です。生ハムの切り口に生ハムの脂を貼り付けることで、乾きも少なく、いつでも前回に切った切り口から切り始めることができるということです。

これが脂。 常時ストックしておくそうです。 生ハムの切り口に脂を貼り付けます。

　ギフエロ高級メーカー、ホセリート社のサラミ関係も並ぶのは高級店として当然ですが、原木はカサルバ社のものをベジョータもセラーノも扱っていました。

　 このお店で「原木になぜ？カサルバを使っているのか？」と聞くと、「生ハムの品質が高いレベルで保たれていて“ハズレ”が非常に少ないこと！」という言葉が返ってきました。

• ちなみにホセリート社も、元はブルゴスにあったメーカーです。ブルゴスの気候が、昔から高級な生ハムの製造にあっているということですね。

左の二人は店主ご夫婦、右はカサルバのフリオ氏です。

日本のお客様がお二人で来て、弊社のブログの印刷を持ってきて、
カサルバの生ハムとサラミをほとんど全て買っていった！と話していました。

　こちらのチャルクテリアはこなれた高級店で、お店の生ハムはカサルバ社のものだけです。右写真、左上からハモンイベリコベジョータ、セボ、左下がロモ、セボです。
店主いわく、「全ていい！パーフェクトだ」ということでした。

　カサルバの社長のフリオ氏との同行でチャクルテリアをまわりましたが、社長自らがお客の声を吸い上げ、製造に反映していく点では、こだわりの塊のような職人魂を感じました。

　メルカド（市場）にあるチャルクテリアで、こちらは現在、メルカドを新設中で仮設店舗に入っているお店です。この生ハム店は品揃えも幅広く、ハモンデテルエル（テルエルの生ハム）も扱っている、こだわりの店です。

　突き当たりに、カサルバのハモンイベリコベジョータ（青いラベル）とハモンイベリコレセボ（グリーンラベル）がおいてあります。その他にも、カサルバのハモンセラーノとかエンブティード（腸詰）が並んでいます。扱っている商品を見てみると、やはり高級店です。
　元々、カサルバの生ハムを扱っているチャルクテリアは高級店ばかりですが・・・

　店の店主は、「カサルバの生ハムは乾いていなくジューシー！、塩が薄い」と言っていました。そして「このお店のCASALBA製品の売り上げは伸びている」とのことでした。

　チャルクテリアにおいては、限られたスペースで生ハムを販売することに関して、「どの会社の生ハムを扱ったら自店の売り上げが伸びるのか？」　「固定客が付いてくれるのか？」が最も関心があるところであり、常に神経を使っている点だといいます。

　こちらはCASALBA社の隣にある高級チャルクテリアです。お店はカサルバのボデガと隣接しており、バルとレストランもやっています。

　カウンターにはサラミ類（エンブティード）がずらりと下がり、厨房にはカサルバの生ハムが２本、カッティング中のものがありました。
こちらの高級店もカサルバだけを扱っていました。

　パイスバスク地方のサンセバスティアン。食のレベルの高いこの地方には、当然ながらスペイン全土から有数な生ハムが集まってきます。このチャルクテリアは、スペインでも数本の指に入るという高級店です。

　 カサルバのハモンセラーノが数十本つりさげてあります。この店は、カサルバからはハモンイベリコは購入していません。ハモンセラーノだけを購入していますが、このお店ではハモンセラーノはカサルバだけでした。　価格は結構高く販売していますが、そこは食通で知られる食の都バスク、お客さんの評判はいいらしいです。「カサルバのハモンセラーノはスペインで一番」と言っていました。

　 ハモンセラーノはスペイン全土で作られ、星の数ほどメーカーがありますがが、テルエルとかトレベレスなどの知れた地域の生ハムではなく、カサルバのハモンセラーノが置いてあることが、カサルバの生ハムの質の良さを物語っています。

　こちらは、日本でも有名なパリの高級食材店フォション（FAUCHON）です。店内にはカサルバのハモンイベリコが置いてあります。パリでも、スペインのハモンイベリコとハモンセラーノは人気があるようです。カサルバの生ハムとサラミが全面的に販売されていました。

　フォションに選ばれた理由としては、生ハムを高レベルで丁寧に作るメーカーで、あたりはずれが非常に少ない！！ということらしいです。使う側にとってみればとても重要なことで、買っていくお客さんから「最も信頼されている」ということことではないでしょうか？

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ブルゴスの気候で40ヶ月じっくり熟成されたハモンイベリコベジョータ。スペインの3つ星レストラン愛用生ハムです。

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