3. 三ツ星レストランをはじめ、多くのレストランでカサルバのハモンが使われています

マルティンべラサテギ氏のレストラン（三ツ星）は、スペインのバスク地方のサンセバスティアンにあります。

サンセバスティアンはスペインでも「美食の都」と呼ばれており、人口に占めるミシュランの星の割合が世界で最も高いところです。

カサルバのハモンイベリコベジョータ

最初はアラカルトでハモンイベリコ、ベジョータを1人前ずつ！注文しました。
生ハムのメーカーはカサルバです。三ツ星レストランでもハモンイベリコは別格なので、アラカルトにも常時あるメニューのひとつです。

切り落とし風にふわ〜っともられているベジョータは、口の中でふわ〜っと、とろけます。
やはりカサルバの生ハムは別格です。三ツ星レストランで食べるベジョータは、創作系のイメージが強かった僕にとって、すごく新鮮に感じられました。やはりここはスペインであり、食の都パイスバスク地方のサンセバスティアンなのです。

カサルバのパパーダを使用

カサルバのパパ−ダを使ったメニューです。
このメニューはサンセバスティアンのフェリア（料理学会）でも発表されました。

カサルバのイベリコ豚を使用

ピジョンのステーキ、イベリコ豚ソース風。

イベリコ豚は耳のところを煮込んでソースにしてあります。肉はカサルバ社が納品しています。濃厚ですが、しつこくないソースに仕上がっていました。

マルティン氏は現在、カサルバのパンセタを24時間煮込んで新メニューを作っていると言っていました。かなりよく仕上がっているらしいです。24時間煮込むことによって、イベリコ豚の個性を素直に引き出すことができると言っていました。

マルティン氏にとってのカサルバの製品は、「ウニコ！」であり、『唯一無二のもの』。マルティン氏にとってフリオは無二の親友であり、巨匠だと言っていました。食材と製造に対する厳しい目ききがマルティン氏との信頼関係を築いているのです。F1に例えて、僕がフェルナルドアロンソのようなドライバーだったら、カサルバのフリオはレーシングカーとチームのようなもの、他のものでは考えられない！とのことでした。

マルティンベサラテギで使用しているカサルバ製品

ハモンイベリコベジョータ、パンセタベジョータ、パパーダベジョータ、パンセタセラーノ、オレハ（豚耳）、パンセタプレスカ、カリジェラ（ほほ肉）などで、個人でソロミージョとか背骨をクラーレ（熟成）かけたものが使われるそうです。ほとんど全てのカサルバの食材が使われているとのことでした。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ。
煮込んで味を出した猪を、カサルバのパンセタベジョータで包んだものです。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の色の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてあります。

カットしたところです。見事なミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサです。 口にいれたとたんに、ジューシーな肉汁が広がります。プレッサ特有の癖が全くありません！

ペドロスビハナ氏は「カサルバだけ特別扱いはしてないよ！」と、最初に口火を切りながら話をしてくれました。　

「ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）　
ハモンイベリコベジョータは、世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）カサルバのパンセタページョータの脂はまるでオリーブオイルのよう。
日本料理は、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方や火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。 スペインの生ハムは、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。」

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつけ、その点数が高得点にならないと使わないそうです。
使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのことでした。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり、特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていました。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのことでした。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられました。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものでした。

■バスク地方の北、ビトリア、ビルバオンなどでは、カサルバの生ハムが多く使われています。

ビトリアのバル（1）

こちらは、わりとこなれたバルです。
お店は縦に長く、カウンターが大半を占めてい ています。
客層は洒落てこなれた４０代以上が多く、 のんびりと飲んでいました。

ビトリアの高級なバルです。
街も高級感があり、北ヨーロッパのような街並みもあります。

　ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみです。手前が40ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）されたレセボに近いセボ、そして24ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並んでいます。カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっております。

　このバルでもそうですが、原木がかなりおいてある店は直売も行っています。個人のお客さんも、原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえません。
ヨーロッパでは、個人宅でのプチパーティなどが盛んで、その際にも生ハムの原木を使うようです。

日本でも、これからは原木を使ったプチパーティが行われるようになると思います。
終わった際に残った原木は、次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！ などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうでしょう。。。
こなれた生ハムの原木は、手間隙かけた料理と同じくらいご馳走です。

ビルバオの街を一望できる最高級レストランです。

ここのレストランの料理はシンプルです。そのかわり素材は最高級、持ち味を生かした料理を出してくれます。
商材を選ぶ目は大変厳しく、生ハムはカサルバのベジョータをずっと使っています。

カットされたカサルバのベジョータ、とても美しいです。

　カサルバのベジョータをカットしてもらいました。素材に厳しいレストランでこそ、カサルバの生ハムの真価が発揮されるのです。 彼は生ハムを切り続けて何十年の大ベテラン。まさに名人芸を見せてもらいました。

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