生ハム.COMはスペインの生ハム・チーズ産地と業務提携を結び、日本向けに品質の高い最高級生ハム・チーズを直輸入卸価格にて販売しております。[生ハムドットコムは潟Oルメミートワールドが運営しております]
生ハムドットコム ご注文はフリーダイヤル0120-000-029
会社概要 プレスリリース お問合せ
生ハム.COM≫ 美味しいブランド≫ 3. 三ツ星レストランをはじめ、多くのレストランでカサルバのハモンが使われています<カサルバ社>
 
     
豆知識
ご案内

3. 三ツ星レストランをはじめ、多くのレストランでカサルバのハモンが使われています


三ツ星レストラン御用達だけではわからない製造の秘密<ブルゴス・カサルバ社>

 1. スペインの高級生ハムブランド、カサルバ社の違いについて

 2. カサルバ社のきめ細かな生ハム製造方法とこだわり
 3. 三ツ星レストランをはじめ、多くのレストランでカサルバの生ハムが使われています
 4. 高級チャルクテリア(生ハム腸詰め専門店)でのカサルバ製品の評判は?
 5. カサルバの生ハムと腸詰め類がフランスのコックドール2008を受賞しました
 ★カサルバの美味しいハモンイベリコ・ハモンセラーノ・チョリソー他はこちら≫

■三ツ星レストラン「マルティン・ベラサテギ」では、カサルバの生ハムと食肉が使われています。

マルティンべラサテギ氏のレストラン(三ツ星)は、スペインのバスク地方のサンセバスティアンにあります。

サンセバスティアンはスペインでも「美食の都」と呼ばれており、人口に占めるミシュランの星の割合が世界で最も高いところです。


カサルバのハモンイベリコベジョータ

最初はアラカルトでハモンイベリコ、ベジョータを1人前ずつ!注文しました。
生ハムのメーカーはカサルバです。三ツ星レストランでもハモンイベリコは別格なので、アラカルトにも常時あるメニューのひとつです。

切り落とし風にふわ〜っともられているベジョータは、口の中でふわ〜っと、とろけます。
やはりカサルバの生ハムは別格です。三ツ星レストランで食べるベジョータは、創作系のイメージが強かった僕にとって、すごく新鮮に感じられました。やはりここはスペインであり、食の都パイスバスク地方のサンセバスティアンなのです。


カサルバのパパーダを使用

カサルバのパパ−ダを使ったメニューです。
このメニューはサンセバスティアンのフェリア(料理学会)でも発表されました。


カサルバのイベリコ豚を使用

ピジョンのステーキ、イベリコ豚ソース風。

イベリコ豚は耳のところを煮込んでソースにしてあります。肉はカサルバ社が納品しています。濃厚ですが、しつこくないソースに仕上がっていました。

マルティン氏は現在、カサルバのパンセタを24時間煮込んで新メニューを作っていると言っていました。かなりよく仕上がっているらしいです。24時間煮込むことによって、イベリコ豚の個性を素直に引き出すことができると言っていました。

マルティン氏にとってのカサルバの製品は、「ウニコ!」であり、『唯一無二のもの』。マルティン氏にとってフリオは無二の親友であり、巨匠だと言っていました。食材と製造に対する厳しい目ききがマルティン氏との信頼関係を築いているのです。F1に例えて、僕がフェルナルドアロンソのようなドライバーだったら、カサルバのフリオはレーシングカーとチームのようなもの、他のものでは考えられない!とのことでした。

マルティンベサラテギで使用しているカサルバ製品

ハモンイベリコベジョータ、パンセタベジョータ、パパーダベジョータ、パンセタセラーノ、オレハ(豚耳)、パンセタプレスカ、カリジェラ(ほほ肉)などで、個人でソロミージョとか背骨をクラーレ(熟成)かけたものが使われるそうです。ほとんど全てのカサルバの食材が使われているとのことでした。


■三ツ星レストラン「アケラーレ」では、食材に点数を付けて、仕入れを厳しく管理しています!

サンセバスティアンの小高い丘の上に
スビハナ氏のレストランはあります。


席につくと、 眼下にカンタブリア海が広がっています。
街は全然見えないのですが絶景です。

洒落たアミューズで迎えてくれました。
この中にカサルバのパンセタ・ベジョータで作ったものがあるそうです。

上の丸いものがそれです。

 

 

手前のチョコレート色はモルシージャを使ったアミューズです。

魚の煮こごりに、カサルバのパンセタベジョータから抽出した脂を合わせて焼いたものです。ちょっと複雑な味でしたが食材の合わせ方が斬新だと感じました。

カサルバのパンセタ・イベリコを使用

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ。
煮込んで味を出した猪を、カサルバのパンセタベジョータで包んだものです。


カサルバのイベリコ豚ベジョータ・プレッサを使用

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の色の粉を使った(もちろん食用の)衣で包んで焼いてあります。

カットしたところです。見事なミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサです。
口にいれたとたんに、ジューシーな肉汁が広がります。プレッサ特有の癖が全くありません!

ペドロスビハナ氏は「カサルバだけ特別扱いはしてないよ!」と、最初に口火を切りながら話をしてくれました。 

「ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。(パンセタ、プレッサ、マニータ(あし)など) 
ハモンイベリコベジョータは、世界一素晴らしい最高の美食だ。(こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと)カサルバのパンセタページョータの脂はまるでオリーブオイルのよう。
日本料理は、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい!切り方や火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。 スペインの生ハムは、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。」

仕入れについては7名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつけ、その点数が高得点にならないと使わないそうです。
使いたい食材は高得点になるまで探し続ける!とのことでした。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり、特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていました。カサルバとは4,5年前から付き合っているとのことでした。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられました。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものでした。


■バスク地方の北、ビトリア、ビルバオンなどでは、カサルバの生ハムが多く使われています。

ビトリアのバル(1)

こちらは、わりとこなれたバルです。
お店は縦に長く、カウンターが大半を占めてい ています。
客層は洒落てこなれた40代以上が多く、 のんびりと飲んでいました。


CASALBA社の生ハムも直売しています。
サルチチョン、チョリソー・ピッカンテ(辛いチョリソー)などがケースに陳列 されています。
ピッカンテはスペインの北部では好まれるサラミです。
カサルバの生ハムです。ボンレスの原木中心に取り扱っています。 肉質がしっかりしたものを納品しているので、大きいものが揃っています。

■ビトリアのバル(2)

ビトリアの高級なバルです。
街も高級感があり、北ヨーロッパのような街並みもあります。

 ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみです。手前が40ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ(放牧)されたレセボに近いセボ、そして24ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並んでいます。カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっております。


カサルバのセシーナ(牛の生ハム)

左はベジョータのパンセタ、右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてあり、しっとりしています。

カサルバのエンブティード(サラミ類)の盛り合わせ

 このバルでもそうですが、原木がかなりおいてある店は直売も行っています。個人のお客さんも、原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえません。
ヨーロッパでは、個人宅でのプチパーティなどが盛んで、その際にも生ハムの原木を使うようです。

日本でも、これからは原木を使ったプチパーティが行われるようになると思います。
終わった際に残った原木は、次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る! などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうでしょう。。。
こなれた生ハムの原木は、手間隙かけた料理と同じくらいご馳走です。


■ビルバオの最高級レストラン

ビルバオの街を一望できる最高級レストランです。

ここのレストランの料理はシンプルです。そのかわり素材は最高級、持ち味を生かした料理を出してくれます。
商材を選ぶ目は大変厳しく、生ハムはカサルバのベジョータをずっと使っています。


カットされたカサルバのベジョータ、とても美しいです。

 カサルバのベジョータをカットしてもらいました。素材に厳しいレストランでこそ、カサルバの生ハムの真価が発揮されるのです。 彼は生ハムを切り続けて何十年の大ベテラン。まさに名人芸を見せてもらいました。


<< 2. カサルバ社の きめ細かな
生ハム製造方法とこだわり
4. 高級チャルクテリア(生ハム腸詰め専門店)での
カサルバ製品の評判は?
>>


CasAlba ハモンイベリコ・ハモンセラーノ



ハモンイベリコ(原木)商品の販売はこちら>>

ブルゴスの気候で40ヶ月じっくり熟成されたハモンイベリコベジョータ。スペインの3つ星レストラン愛用生ハムです。

【ハモンイベリコ ベジョータ骨付原木 48ヶ月熟成】のご購入はこちらから >>
【ハモンイベリコ レセボ骨付原木 40ヶ月熟成】のご購入はこちらから >>
【ハモンイベリコ セボ骨付原木 40ヶ月熟成】のご購入はこちらから >>



ハモンセラーノ(原木)商品の販売はこちら>>

しっとりした食感とまろやかな塩味、コクのある甘みはカサルバ社だからこそ。上品な風味と美味しさのハモンセラーノです。

【プレミアム・ハモンセラーノ 骨付原木40ヶ月以上熟成】のご購入はこちらから >>
【ハモンセラーノ アウマード骨付原木30ヶ月以上熟成】のご購入はこちらから >>
ハモンセラーノ 骨付原木30ヶ月以上熟成】のご購入はこちらから >>

 非売品!生ハム小冊子!

 

いらっしゃいませ
業務用のお客様へ
業務用・プロ用商材を実際にご覧になりたいお客様、お気軽にお問合せ下さい。生ハムのプロフェッショナルがお待ちしております!

↑会社全景↓看板 創業  大正12年(1923年)
ホームページ開設 1999年
会社概要
プレスリリース

(株)グルメミートワールドサイト案内

サイト上に掲載された文章、画像等を許可なく利用する事を禁じます。
〒321-1274 栃木県 日光市 土沢2002-2 潟Oルメミートワールド
Copyright©2014 Gourmet Meat World, CO.,LTD. All rights reserved