2. カサルバ社のきめ細かな生ハム製造方法とこだわり【生ハムのセレクト販売生ハム.COM】

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2. カサルバ社のきめ細かな生ハム製造方法とこだわり

三ツ星レストラン御用達だけではわからない製造の秘密＜ブルゴス・カサルバ社＞

　1. スペインの高級生ハムブランド、カサルバ社の違いについて

　2. カサルバ社のきめ細かな生ハム製造方法とこだわり

　3. 三ツ星レストランをはじめ、多くのレストランでカサルバの生ハムが使われています

　4. 高級チャルクテリア（生ハム腸詰め専門店）でのカサルバ製品の評判は？

　5. カサルバの生ハムと腸詰め類がフランスのコックドール2008を受賞しました

　★カサルバの美味しいハモンイベリコ･ハモンセラーノ・チョリソー他はこちら≫

◆カサルバ社のきめ細かな生ハム製造方法とこだわり
1.　原料豚の入荷. . . . . 衛生的で高品質なカサルバ独自の食肉仕入事情
肉の鮮度を保つために、ラックに肉をかけて入荷される	カサルバは屠殺場に社員を常時2名派遣しており、上質な豚肉の選別・クリーンネスなどに注意を払いながら、屠殺場のラインに流れてくる食肉を選別して、写真の自社製のステンレス製ラックに現場で素早く収納して冷却、運搬中も冷却をしながら工場へと運搬してきます。仕入れる食肉はもちろん最高品質のものです。自社製のステンレス製ラックも冷却効果が良いように肉をひっかけるようにできており、食肉の鮮度維持に効果的です。（逆に食肉を運搬用コンテナなどに無造作に入れてしまうと中の食肉が冷却できにくくなり、食肉の鮮度が極端に悪くなってしまいます）また屠殺場のベルトコンベアー上のラインに社員2名を常駐することにより、上質な肉の選別と屠殺場の他の施設との余分な接触を避けた衛生的な仕入れを実現しているのです。
トラックで工場に搬入されたものを、生ハム職人が作業室に搬入します	運搬中も冷気が当たりやすくすることで、冷却効率を良くして食肉の鮮度維持に努めています。写真はカベセロを含む肉塊です。
このように鮮度バツグンの肉の状態で入荷します	鮮度の良い食肉の仕入れは、最後の製品の出来上がりまで影響してくることになります。鮮度の良い食肉を作業場でさらにトリミングをすることで最高のサラミ用食肉材料が出来上がるのです。屠殺場では食肉対応のラックの持ち込みや、常駐社員の派遣などは、カサルバだけで他の生ハムメーカーなどはやっていないと言っていました。加工場で、屠殺場に常駐しているひとに、「どんな点に注意をしているか？」と聞いたところ、「とにかく屠殺場の他のものに触らないように素早く、肉質がよく、あたり（内出血）や血などで変色がないものを選別してラックにかけることを心がけている」と言っていました。

2．塩漬け. . . . . 薄味で肉の旨みをじっくりと引き出す塩漬けのこだわり
スペインでの一般の塩漬けは大きな水槽に塩とハモンを一緒に入れて、ハモンが見えなくなるまで塩に漬けてしまいますが、カサルバ社の塩漬けはご覧のように、互い違いにハモンを組んでいき、手間ひまかけて塩漬けをしていきます。使用している塩は、海塩の中でもまろやかな旨みのある塩です。。	塩漬け風景（非常に清潔な室で塩漬けが行われる）
その際に塩漬けしない部位が・・・よく見るとランプの部分（モモの付け根）には塩を振っていません。　なぜ塩を振らない箇所があるのでしょう？これは塩漬けの後、乾燥熟成行程に入る際、スネ足首を上にして吊るした場合に、塩分がランプの部分に下がってくるからです。それをあらかじめ見越して、塩をランプ部分には振らないのです。そうすることによって、薄味で甘い香りがするハモンセラーノができあがります。これはハモンイベリコも同様です。大手の生ハムメーカーにはできない心くばりです。	キメの細かな塩漬けにより、塩漬けしない部位もある
こちらの豚の部位はランプです、霜降りになっており、厳選された最高品質の豚を使っているのがわかります。塩はスペインのアリカンテの海塩です。ミネラル分が豊富で肉の旨みを十分に引き出し、甘みを増していきます。肉は長期間塩漬けするだけで、本来持っている旨み成分の数十倍になっていくといいますから驚きです。カサルバ社は、ハモンイベリコと同じ製法をとっていることも特徴のの一つです。最高級のハモンセラーノは決して手抜きされることなく、手作りでじっくりと作られます。	ランプの部位が霜降りになっているのが分かります。

3. 熟　　成. . . . . 　手間ひまかけられ、味を出すために長期熟成される職人技の数々

丁寧に塩漬けされたハモンは、その後塩を落とし、洗浄され、乾燥後に熟成されていきます。

洗浄された直後のハモン		乾燥（ハモンイベリコベジョータ）	ハモンイベリコベジョータの熟成です。熟成はブルゴスの自然の風を取り込んで行われるために、熟成室に窓がいくつもついており、窓を開閉することによって24時間、温度と湿度の調節をしています。ブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いため、塩がじっくりと浸透していき、旨みと甘みを引き出していきます。また比較的低温でじっくりと熟成をするために熟成期間も通常より長めで、40ヶ月以上熟成していきます。
				薄塩で漬け込むことで、より長期に熟成をかけられる

ハモンセラーノの熟成庫です。イベリコの生ハムと同じく、手間ひまをかけてじっくりと熟成していきます。
カサルバの生ハムは、他に類を見ないほど美しくきれいな熟成庫（ボデガ）で熟成しています。

写真はハモンイベリコベジョータです。見てもわかるように、肉質がしっかりしていて、脂が乗っている肉質のいい豚の大きめの後ろ足を使っています。10kgを超えるものも珍しくありません。霜降りになっているのが写真から少しわかります。

しっかりした肉質の豚を使うと、重量はおのずと10kg以上になります。

ブルゴスの冬は氷点下になりますので、暖炉で暖め、熟成室の室温を上げて適温を保持しています。

独自のスモーク技術

素材の持ち味を生かしてのほんのりとしたスモークは、豚を生ハムに熟成することによって出てくるほんのちょっとしたクセもなくして、それと同時に豚のクセも取り除いてくれるような味わいがします。

パンセタベジョータをうすくスモークしているところです。燻しの香りがほんのりと付いていきます。これもCASALBA社の技の一つです。

ハモンセラーノをスモークしているところです

こちらはチョリソーサルタの熟成室です。
暖炉でドングリの木を使って暖をとっています。

このように最高級のハモンセラーノ、ハモンイベリコは決して手抜きされることなく、手間ひまかけてじっくりと手作りされていくことによって、スペインの生ハムメーカーの中でも最大限に熟成することができ、生ハムの風味、味わいなどが最高の状態で醸し出されてくるのです。

4．出　　荷. . . . . しっかり管理されたカサルバ社のトレーサビリティなどの安全性

こちらはイタリア向けのハモンセラーノです。ラベルが貼ってあるので出荷直前のものだとわかります。さすが、しっかりした肉質で12kg前後あります。

※パルマハムなどへの本場へも、自信を持って輸出できる生ハム作りの姿勢は、さすがカサルバです。パルマ豚にも優る、すぐれた原料肉へのこだわりと手間ひまかけた製造への自信がここにはあります。

※グルメミートワールドでは、生ハムの本場イタリアへ輸出されているカサルバ社製品よりも高品質な生ハムを、現地に行って店主自らじっくりと確認をして選別し、日本向けに社長のフリオ氏自らが選別した上質のものだけを輸入しています。

原木・チョリソー・サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきています。


※日本向けには、社長のフリオ氏自身が手間ひまかけて選りすぐりを選別します。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として、認められた「CALICER」（カリセル）を自主的に取得しています。品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が欠かせないことを熟知している証です。

生ハム1本1本に付けられたバーコード付きのタグ（左）と工程管理表（右）		ＣＡＬＩＣＥＲの取得の証明書

トレーサビリティもしっかり管理され、追求調査ができるようになっています。またカサルバ社の特徴として他の生ハムメーカーにない点は、販売するチャルクテリア（生ハム・腸詰チーズ類専門店）、数多くの専門店と綿密に連絡を取り合いながら、常に生ハムの完成度の高い生ハムを製造していることです。
※細菌検査も毎回仕込みごとにして定期的に検査しており、今まで食中毒が出たことは一度もありません。